DIÁSTASE CAS#9000-92-4

Amilase é um termo geral para enzimas que hidrolisam o amido e o glicogénio. É comummente utilizada para catalisar a hidrólise da gomagem de amido nos tecidos. Devido à elevada eficiência e especificidade da amilase, a desengomagem enzimática consegue elevadas taxas de desengomagem, é rápida, reduz a contaminação e produz um produto mais macio do que os métodos ácidos e alcalinos, sem danificar a fibra.

A amilase é uma enzima digestiva segregada principalmente pelo pâncreas e pelas glândulas salivares. A sua principal função é hidrolisar ligações glicosídicas dentro das moléculas de amido, convertendo hidratos de carbono complexos em monossacáridos. As amilases dividem-se em três categorias principais: α-, β- e γ-amilase, cada uma atuando em diferentes partes da molécula de hidratos de carbono.

As preparações enzimáticas são as mais utilizadas e consumidas. São utilizadas principalmente para o melhoramento de massas na produção de pão (reduzindo a viscosidade da massa, acelerando a fermentação, aumentando o teor de açúcar e retardando o envelhecimento do pão); pré-tratamento de matérias-primas de cereais em alimentos para bebés (hidrólise do amido); sacarificação e decomposição do amido não digerido na produção de cerveja; liquefação e sacarificação do amido na produção de saké; sacarificação e decomposição do amido não digerido na indústria do álcool; decomposição do amido e aumento da velocidade de filtração no processamento de sumos; e processamento de vegetais, xaropes, açúcar de malte, dextrina em pó e glicose.